La batalla de tu restaurante frente a Sanidad y Consumo

Son ya 10 años aprendiendo con cada profesional que me ha pedido ayuda; y cada nuevo caso ha sido un reto para mí y mi ambición profesional. Cuando acepto el caso de un cliente, me dedico a sus problemas como si fueran míos y a sus necesidades como propias.

En este tiempo han publicado numerosas normativas nuevas de control y prevención en servicios de alimentación. Todas han sido determinantes para la mejora de la calidad y la salubridad de los alimentos elaborados y servidos profesionalmente. Una de las más impactantes sin embargo y que aún no se encuentra correctamente aplicada en muchos establecimientos de nuestro país es la relacionada con las alergias alimentarias.

La transparencia en la información sobre ingredientes siempre ha sido controvertida. Ya sea por interés comercial, por competencia entre profesionales o por simple desinterés, siempre se han ocultado los ingredientes de las recetas o los modos de elaboración, en parte para protegerse y en parte también, creyendo que así se evitaban molestias y problemas. Realmente, la ocultación en sí ya es un problema tan grande que ha merecido una normativa de regulación a nivel europeo.

El consumidor debe conocer cada uno de los componentes que se lleva a la boca, puesto que está en juego la salud. Algunas reacciones alérgicas se desencadenan ya por contacto y no es posible la “marcha atrás” cuando el alérgeno es reconocido por el organismo. Solo una intervención química/farmacológica puede ayudar, y no en todos los casos. Recordarles que una de las consecuencias es el fallo cardiaco y la muerte del afectado.

Aquí no se trata de que el comensal avise al servicio de que tiene una alergia (cuestión que a mí me parece imprescindible) sino de que el establecimiento debe ser transparente en el momento de “tomar la comanda”, cuando se informa de la oferta, cuando el comensal elige de entre la oferta del servicio. Es en este momento cuando el comensal debe tener toda la información de ingredientes. Debe elegir con conocimiento de causa, ser consciente del contenido absoluto de aquello que va a ingerir.

La normativa que regula la información sobre alérgenos defiende al restaurante. Deposita la responsabilidad sobre su salud, en el consumidor. Eso sí, siempre que el restaurante aporte toda la información detallada sobre alérgenos de cada plato servido.

Estoy muy satisfecha del nivel exigido a la restauración por parte de Sanidad, la muestra del buen hacer está en que cada vez es más seguro comer fuera de casa. Sin embargo, creo que faltan recursos y estrategias puestas al alcance de los profesionales de cocina y sala para poder mantener las exigencias técnicas y burocráticas. Ya sea por falta de tiempo o personal, formación o herramientas, es muy difícil para un restaurante (requiere un esfuerzo extra también económico) mantener el nivel requerido por Sanidad y Consumo.

Se espera de los profesionales de la hostelería que sepan aplicar con inmediatez a cada incidencia del restaurante una acción correctora acorde a las exigencias de Sanidad y Consumo y a la vez, que sean coherente con sus planes de autocontrol (APPCC); que claro, deben existir previamente. Es decir, que se les supone a estos profesionales unas capacidades y experiencia que en sí mismas son una profesión. En los hoteles, para esto suelen disponer de un Departamento de Calidad o seguridad alimentaria, y la carga de trabajo es bastante similar a la de un restaurante (excepto en volumen, claro). Es cierto que se les supone a los restaurantes unas pautas comunes y con ello se simplifican los documentos de autocontrol y registros diarios, pero esto no reduce ni sus riesgos de salud pública ni sus responsabilidades generales con el consumidor: prevención de toxiinfecciones, control de trazabilidad y proveedores, atención a las alergias alimentarias, capacitación y formación del personal…

Una solución es tener claro en el restaurante, gerencia y equipo de servicio, unas simples pautas y protocolos definidos de actuación en previsión, prevención y reacción.  Deben ser sin duda, consecuentes y coherentes con sus obligaciones legales. Sin embargo, es difícil encontrar criterios unificados de cuáles son estos. Yo me propongo ser de ayuda en este punto.

Pese a que sé perfectamente que cada establecimiento es un “universo específico” debido a las características propias (actividad que realiza, estructura de las instalaciones, maquinaria, modos de procesado y comercialización de los alimentos) es posible hacer un listado de acciones y documentos que Sanidad espera encontrar en un Restaurante y que además sean “la caja de herramientas” cuando haya el problema que sea. Mi propuesta incluye de forma clara y definida: documentación, formación del personal, revisiones periódicas de la carta, productos, proveedores, instalaciones y por encima de todo, un contacto directo, telefónico con un asesor que resuelva dudas. Con un pequeño esfuerzo diario es posible minimizar las consecuencias negativas de los imprevistos.

El objetivo último es lograr que el equipo de cocina: cocine, y que el equipo de sala: atienda a los clientes; aunque cumpliendo en todo momento con las obligaciones de Sanidad y de pleno conocimiento, sin entrar en conflicto con su labor profesional, su Calidad, ni su concentración. Si durante el servicio o su preparación algo causa ansiedad o inquietud, no debe ocupar espacio en la mente. Ninguna duda es pequeña ni consulta “tonta”. Es necesario cuanto antes, dejarlo en manos del profesional que se ocupa del desarrollo de opciones, el “abogado” de Sanidad: nuestro asesor sanitario.

Como siempre, ESPERO HABER SIDO DE AYUDA.

Un saludo.